Как приготовить долму?

Каждой хозяйке известен рецепт традиционных русских голубцов – а хотите ли попробовать необычное экзотическое блюдо, схожее с голубцами, в которых капусту заменили… виноградными листьями? Да-да, популярный восточный деликатес весьма своеобразен, и именно потому он способен стать гвоздём программы любого застолья.

«Где же взять листья винограда?» — спросите вы. Ответ дать достаточно сложно, если на календаре зима – увы, не в каждом супермаркете продаётся такая экзотика. Но поискать всё же стоит, в отделе консервированных продуктов. Вообще, лучше запасаться виноградными листьями поздней весной, когда они ещё молоденькие и мягкие. Если есть где нарвать (на собственной даче или у друзей), вообще чудесно: собираем, приносим домой, моем, обдаём кипятком, кладём каждую порцию (15-20 листков) в отдельный пакет и засовываем в морозильник. Даже через полгода они останутся свежими и пригодными в пищу. Если же нет возможности заготовить листья с собственного огорода, их можно купить: спросите у торговцев виноградом, кто из них согласится принести вам желаемое за скромное вознаграждение. Или поищите у зеленщиков.

Подобно голубцам, основа начинки долмы – смесь фарша и риса. Традиционно используют баранину, в меру жирную, не подвергавшуюся заморозке. Также в фарш кладут много лука, в пропорции одну часть лука к двум частям мяса. Мелко шинкуем его вместе с кинзой, обжариваем в растительном масле до золотистого оттенка. Те, кто не любит кинзу, могут заменить её на более привычную петрушку. Солим, добавляем чёрный и красный перец. В традиционных рецептах можно встретить такие ингредиенты как изюм, корица, кедровые орешки, мята, лимонный сок, базилик, чеснок… вероятно, в каждом селении – свой способ приготовления долмы, а общего канона не существует. Потому и вы можете поэкспериментировать, используя некоторые из вышеперечисленных пряностей по вкусу – но, разумеется, не все сразу.

Варим рис до полуготовности – не более пяти минут, только чтобы он слегка размяк. Смешиваем его с фаршем. Берём виноградные листья – допустим, у нас свежие, только с дерева. Моем их, кладём в кипящую воду и тут же снимаем кастрюлю с огня. Теперь пусть размякнут в горячем несколько минут, после чего будем доставать их по одному, расстилать на плоской тарелке и начинять. Фарш зачерпываем чайной ложечкой с горкой, кладём его на лист, формируя «колбаску» в центре. Заворачиваем её, подгибая сначала боковые края, потом нижний и верхний, всё плотненько, чтобы наша долма не развернулась. Складываем её на дно пустой кастрюли – чем ближе друг к другу, тем лучше. Аккуратно заливаем подсоленной водой в таком количестве, чтобы она лишь слегка покрыла верхние рулетики, придавливаем их сверху тарелкой (она будет мешать долме всплывать), доливаем ещё на два пальца воды, закрываем крышкой и ставим на небольшой огонь. Когда вода закипит, убавляем огонь до минимума и ждём около часа.

Подавать долму на стол следует горячей, со сметаной и свежей зеленью. Если говорить о традиционных соусах к этому блюду, то существуют два наиболее популярных варианта. Растираем пару зубков чеснока, размешиваем его в кефире или йогурте – это первый. В кипящий бульон, оставшийся от долмы, вливаем яичные желтки и перемешиваем их до лёгкого загустения – это второй. И напоследок, самый диетический вариант – вместо соуса и сметаны долму можно сбрызнуть оливковым маслом.

Источник картинки: novorab.ru